Ricetta base per l’impasto della pizza napoletana

Questo è un metodo forse un po’ diverso da quello che siete abituati a fare. Anche per me non leggere subito la quantità di farina è sembrato strano ma, credetemi, il risultato è sorprendente. Ebbene sì, si parte dall’acqua, un ingrediente fondamentale perché è dal suo perfetto contatto con farina e lievito che nascerà un ottimo impasto. Il sale è un inibitore del lievito e rafforza l’impasto. Scegliete un sale iodato e scioglietelo sempre bene nell’acqua prima di iniziare a impastare.
Per questa ricetta ho utilizzato il lievito di birra.

Metodi di cottura:
forno a legna
pietra refrattaria in forno
fornetto con pietra refrattaria (G3 Ferrari Delizia)
forno OONI

Se la preparate nel forno di casa (suggerisco in questo caso la lievitazione di 8 ore) aggiungete all’impasto e sulla teglia un po’ di olio extravergine di oliva.

Ingredienti per 5 pagnotte da 250 grammi (5 pizze da 30 cm)

500 ml di acqua a temperatura ambiente
farina 00 q.b. (io uso la Gran Mugnaio Molino Spadoni)
20 g sale
0,8 g di lievito di birra fresco (per lunga lievitazione; 2,5 g di lievito di birra fresco per lievitazione 8-10 ore)

In un recipiente grande sciogliete nell’acqua, mescolando e sciogliendo con la mano, il sale. Con la mano asciutta prendete il lievito, mettetelo tra le due dita e stemperatelo nell’acqua fino a farlo sciogliere completamente. Aggiungete quindi a pioggia la farina e cominciate a mescolare, sempre con le mani (potete usare anche l’impastatrice, impastate per 10-15 minuti). Una volta che raggiungete un impasto abbastanza consistente potete continuare a impastare. Lavorate per una decina di minuti con le mani o con l’impastatrice). Fatela riposare sulla spianatoia 10 minuti coperta con una ciotola o una pellicola trasparente.

VERSIONE 1 – LUNGA LIEVITAZIONE (48 ORE CIRCA)
Mettete la pagnotta in una ciotola di plastica coperta da pellicola trasparente e ponetela nel frigo. Trascorse circa 30 ore tiratela fuori, lasciate riposare 5 minuti e formate le pagnotte da 220-230 grammi circa. Mettetele in un contenitore chiuso al riparo da luce e correnti d’aria (in recipiente chiuso ermeticamente e coperto da canovacci nel caso in cui la temperatura in casa fosse piuttosto bassa o utilizzando il classico contenitore bianco di plastica, come quello che si usa nelle pizzerie). Esempio: impastate giovedì sera, ponete in frigo, sabato mattina formate le pagnotte e lasciate riposare altre 8 ore.

VERSIONE 2 – LIEVITAZIONE BREVE (8-10 ORE)
IMPORTANTE: PER QUESTO TIPO DI LIEVITAZIONE OCCORRONO 2,5 G DI LIEVITO DI BIRRA
Dopo aver impastato dividete in pagnotte da 220-230 grammi l’una. Mettetele a lievitare per 8-10 ore ben protette da luce e correnti d’aria.

Trascorso il tempo necessario, tagliate la mozzarella a fette e lasciatela scolare una mezz’oretta per far perdere l’acqua. Stendete delicatamente la pasta e roteatela per stenderla fino a raggiungere un diametro di circa 25-30 cm. Mettetela sulla pala leggermente infarinata.
Aggiungete la polpa di pomodoro, pelati, sale, mozzarella a fette o a pezzetti, basilico.

VERSIONE 3 – RICETTA + LIEVITAZIONE BREVISSIMA (2-3 ORE)
METODO COTTURA: TEGLIA
400 gr farina
280 ml circa di acqua tiepida
1/2 cubetto lievito di birra o 1 bustina di lievito secco + un pizzico di zucchero
olio evo 2 cucchiai
9 gr sale

Disponete la farina a fontana su di una spianatoia e formate un buco al centro. Prendete una ciotolina di vetro, versateci un bicchiere d’acqua tiepida, sbriciolatevi dentro il lievito di birra o il lievito disidratato e lo zucchero. Mescolate e lasciate riposare 10 minuti. Inserite poi in questo ordine, sulla spianatoia, al centro della farina, il sale, l’olio e il composto d’acqua iniziando a mescolare. Impastate per 10 minuti.

Lasciare lievitare l’impasto per due-tre ore nel forno chiuso e spento ma con la luce accesa. Per questo impasto dovrete usare al matterello per stenderlo.