È di soli pochi giorni fa l’uscita della Guida Pizzerie d’Italia 2018 del Gambero Rosso (pp. 384, euro 8,90, acquistabile in edicola, libreria e on line), volume nato nel 2013 con l’intento di segnalare i migliori locali dedicati alla specialità partenopea famosa in tutto il mondo: da Nord a Sud 54 i Tre Spicchi, con la Campania, manco a dirlo, regina d’Italia. E il pizzaiolo che un tempo era considerato un mestiere di serie B ora diventa il lavoro più bello del mondo.
Ma le guide, si sa, fanno sempre discutere. Mugugni e complimenti sono fioccati anche in Puglia dove i Tre Spicchi – quindi l’eccellenza – sono stati i grandi assenti. Sono stati in tanti a storcere il naso. Perché, ammettiamolo, seppur poche, è facile pensare a pizzerie che i Tre Spicchi in Puglia li avrebbero meritati. Da sottolineare, invece, lo sbarco per la prima volta nell’olimpo dei Tre Spicchi della vicina di casa, la Basilicata con la pizzeria Fandango di Filiano, in provincia di Potenza, del “pizzaiolo gelatiere” (pizzaiolo per tradizione di famiglia, gelatiere per passione) Salvatore Gatta.
Le pizzerie pugliesi che si possono vantare dei Due Spicchi (grado di giudizio: ottimo) sono dodici di cui ben cinque nel Leccese e quattro nel Tarantino.
Cinque le pizzerie che, invece, si sono aggiudicate Uno Spicchio (giudizio: buono) tra cui Doppio Zero di Cisternino (BR) che da giugno ha cambiato gestione e La Campagnola di Bitritto entrata recentemente, insieme al ristorante-pizzeria Il Vecchio Gazebo di Molfetta (BA), nella classifica 50 Top Pizza, la guida online italiana edita da Formamentis, presentata a luglio a Napoli, che ha individuato da Nord a Sud i locali che più si distinguono in termini di qualità, creatività e ricercatezza.
E poi ci sono le Rotelle per la pizza a taglio: in Puglia Una Rotella per due pizzerie di Bari (Conticchio e Santa Fara), mentre le Due Rotelle sono andate a tre locali, tra cui l’Antica Panetteria Fulgaro di Pascal Barbato a San Marco in Lamis (FG).
I criteri di valutazione? Impasto e lievitazione, materia prima, cottura, assaggio e degustazione per tre categorie, pizza napoletana (lievitazione naturale, forno a legna, lavorazione dell’impasto a mano), italiana (dalla pizza sottile romana alla pizza cotta nel padellino, tipica del Nord, o pizza a metro) e a degustazione (impasti a lievitazione naturale, materie prime selezionate, da servire a spicchi con abbinamenti insoliti spesso cucinati come si fa nell’alta cucina).
Che per la pizza sia iniziata una nuova era è fuori discussione. Guide, convegni, gare, concorsi, programmi tv. Basti pensare che la pizza – notizia di questi giorni – insieme a pasta e sushi, è il cibo più fotografato sui social, in particolare su Instagram. Del resto anche i pizzaioli viaggiano di più e partecipano spesso a eventi sparsi in tutto lo Stivale. Insomma, tutti parlano di pizza, di topping, di materie prime e di qualità. Ormai in tutta Italia, anche lontano dal Golfo di Napoli, è possibile mangiare pizze eccellenti capaci di sorprendere anche i più tradizionalisti.
DUE SPICCHI
LIEVITO PIZZA & DINTORNI (BARI) pizza all’italiana
L’ANTICO ARCO (CELLAMARE, BA) pizza all’italiana
PIZZERIA MAURO (CUTROFIANO, LE) pizza all’italiana
THE BRAZEN HEAD (FRAGAGNANO, TA) pizza all’italiana
I PALADINI (LECCE) pizza all’italiana
VICÉ (LECCE) pizza napoletana
POMODORO E BASILICO (MARTINA FRANCA, TA) pizza napoletana
DA ZIO GIACOMO (MARTINA FRANCA, TA) pizza all’italiana
BORGO VECCHIO (MIGGIANO, LE) pizza all’italiana
NON SOLO PIZZA (TARANTO) pizza all’italiana
LA CISTAREDDHA (TRICASE, LE) pizza all’italiana
PUERTO ESCONDIDO (TRICASE, LE) pizza all’italiana
1 SPICCHIO
LA CAMPAGNOLA (BITRITTO) pizza all’italiana
DOPPIO ZERO (CISTERNINO, BR) pizza all’italiana
LA LANTERNELLA (MANDURIA) pizza all’italiana
JONNY (MARTINA FRANCA, TA) pizza all’italiana
IL MULINO (RUTIGLIANO, BA) pizza all’italiana
1 ROTELLA
CONTICCHIO (BARI) pizza a taglio
SANTA FARA (BARI) pizza a taglio
2 ROTELLE
PANIFICIO ADRIATICO (BARI) pizza a taglio
IL PIZZICOTTO (LECCE) pizza a taglio
ANTICA PANETTERIA FULGARO (SAN MARCO IN LAMIS, FG) pizza a taglio