Dopo fallimenti, successi, prove, tentativi ecco la ricetta definitiva. Buon divertimento.
Ingredienti per 4 panielli da 270 grammi (4 pizze con diametro di circa 35 cm)
Idratazione: 65%
Temperatura ambiente: intorno ai 22°C
Ore di lievitazione: 8 (a temperatura ambiente)
Farina: 644 gr
Acqua tiepida: 419 gr
Sale: 17 gr
Lievito di birra fresco: 1 gr
Versare la farina nella coppa dell’impastatrice. Aggiungere il lievito di birra fresco a piccoli pezzi in maniera omogenea e cominciare a far andare l’impastatrice.
Con l’impastatrice quasi al massimo della potenza aggiungere lentamente, a filo, gran parte dell’acqua (conservarne poco meno di 100 ml). Quando l’impasto diventa omogeneo e si stacca dalle pareti della coppa, fermare l’impastatrice, aggiungere il sale e farla ripartire.
A questo punto aggiungere molto lentamente la restante acqua. Quando l’impasto sarà tornato omogeneo e si sarà staccato dalle pareti inserire la massima velocità e lasciare impastare tra i 10 e i 15 minuti o comunque finché l’impasto non diventerà liscio e non appiccicoso.
Trasferire l’impasto su una madia. Eseguire quattro pieghe di rinforzo e lasciarlo riposare, coperto, per una ventina di minuti. Ripetere le pieghe di rinforzo un altro paio di volte, sempre a distanza di 20 minuti.
Mettere l’impasto in un contenitore, chiuderlo ermeticamente (anche semplicemente con un doppio strato di pellicola e poi coprirlo con un panno) e lasciarlo lievitare per circa 4 ore.
Dopo 4 ore formare le palline, i panielli. Con queste dosi dovrebbero venire fuori quattro panetti da 270 grammi l’uno. È probabile, comunque, che possa avanzare dell’impasto, che può servire per ottenere un paniello un po’ più piccolo. Si potrà poi utilizzare per cuocere una pizzetta in più, di prova, anche non condita, per verificare se il forno ha raggiunto la giusta temperatura.
Ottenuti i panielli, lasciarli lievitare, coperti ermeticamente, per altre 4 ore, sempre a temperatura ambiente.
Dopo un totale di 8 ore di lievitazione, dunque, saranno pronti per la cottura. La stesura va fatta categoricamente senza mattarello, come vuole la tradizione napoletana. Con la giusta tecnica queste dosi dovrebbero dare dischi di pizza del diametro di circa 35 cm o poco meno.
Condire a piacere e infornare. Se si possiede un forno specifico per pizza napoletana (a legna, a gas o elettrico) la temperatura di platea e volta dovrebbe essere intorno ai 430-450°C e la cottura durare tra i 60 e i 90 secondi.
