Cinque anni fa, in un tempo che per molti significava chiusura e paura, Gianmichele Vitto e Dominga Laselva decidono di fare un salto nel vuoto. Era giugno 2020, nel pieno della pandemia, quando aprivano le porte di Conté Pizzeria a Conversano. Una scelta coraggiosa, più cuore che calcolo, mossa da un desiderio profondo. Quello di fare le cose bene, con amore. E con un forte richiamo, quello del territorio. Il nome Conté è stato scelto con cura non solo per evocare un legame solido e duraturo ma anche per omaggiare la figura storica del Conte di Conversano. Cinque anni dopo quel forno e quella passione continuano a ardere.
“Ogni farina è un ricordo, ogni gesto una carezza, ogni condimento un cielo da dipingere e nel forno ecco la poesia”, spiega Gianmichele da dietro il bancone.
Tra le pizze stagionali c’è quella con base di crema di zucchina, fiori di zucca, capocollo Santoro, stracciatella, fave fritte e una riduzione di ciliegie. Un mix inedito di dolcezza, croccantezza e sapore, dove il tocco delle fave fritte aggiunge una nota rustica e un crunch irresistibile. Le ciliegie, simbolo e orgoglio del territorio conversanese, diventano un ingrediente prezioso e fortemente identitario. È l’oro rosso che accompagna una storia lunga secoli e oggi arricchisce anche la pizza di Gianmichele, con eleganza e rispetto.
In menu restano dei punti fermi come la pizza Il Cardinale, ispirata a un piccolo uccellino dal piumaggio brillante: pomodoro dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP, datterino giallo e ciliegino rosso infornati, pomodoro essiccato, crema arrosto di Piennolo e confettura al pomodoro. Un’esplosione di rosso in tutte le sue sfumature tra dolcezza, acidità e intensità.
Conquista al primo assaggio anche la pizza Sei Spicchi al padellino “Don Giovanni” con riduzione al pomodoro San Marzano, bufala “Dolcenera” di Altamura, olive leccine, spianata piccante di Parma, cipolla caramellata e ricotta salata stagionata di un piccolo caseificio di Martina Franca. La pizza al padellino di Gianmichele è frutto di una lavorazione attenta, migliorata nel tempo, e viene fatta con impasto indiretto a tripla fermentazione e doppia cottura. La farina utilizzata è integrale. Il risultato è una via di mezzo tra focaccia e pizza, alta e croccante all’esterno, soffice all’interno, e molto equilibrata nei sapori.
Contè non è solo pizza. L’antipasto con salumi e formaggi locali, pensato da Gianmichele soprattutto per chi non è del posto, è un assaggio autentico di Puglia. Non banale, non scontato: ogni selezione è fatta per raccontare la varietà e la ricchezza di una regione che ha molto da offrire, soprattutto frutto del grande lavoro di piccole realtà del territorio.
Tempo quindi di ricordi ma anche di guardare avanti. In questi cinque anni non sono mancati i momenti difficili, né i pregiudizi. “Siete troppo giovani, ci dicevano – ricorda Dominga – Ma la risposta è arrivata dal lavoro quotidiano, dalla dedizione, dalla capacità di costruire un’identità forte insieme. Non siamo stati sopraffatti dalla paura ma dalla voglia di fare bene”. Non tanto e non solo per un riconoscimento in più in una guida, che fa sempre piacere. Ma per entrare nel cuore dei clienti. E questi due ragazzi dai modi garbati e volenterosi ci sono decisamente riusciti.
