Nelle sue tonde c’è tanta napoletanità.
C’è la rotondità del suo maestro, Enzo Coccia.
[Sembra quasi di vederci proprio Coccia che ti fa l’occhiolino]
Ma in quelle pizze c’è anche tanto Lorenzo.
C’è la sua impronta. Il suo metodo. Che sì, recupera quello partenopeo ma ci mette la sua identità.
Un impasto tradizionale ma personalizzato che porta la firma di Lorenzo Sirabella. Pizzaiolo ischitano, classe 1994, conosciuto da O Sfizio D’a Notizia, Sirabella ora lavora al Dry di Milano, zona Brera.
Un locale cool.
Un format iconico non solo per i più giovani, informale al punto giusto, che punta sull’abbinamento pizza e drink. Già. Insolito – non per una Milano dove tutto è concesso – ma vincente. Cocktail e lievitati che vanno a braccetto in un mix di mixology e essenzialità. Una formula magica firmata da Andrea Berton che fa del Dry un punto di riferimento unico della movida milanese. Dall’ape all’after dinner fino alle due di notte.
Due le sedi, una è in via Vittorio Veneto.
L’altra in via Solferino dove c’è lui, Sirabella, nel mondo dell’arte bianca da solo sei anni ma con già alle spalle un corso a Roma, una gavetta a Ischia e a Napoli. E ora a Milano, esperienza che gli è valsa il premio come Miglior Pizza Chef Emergente 2019 secondo 50 Top Pizza. Il Dry si è anche aggiudicato tre spicchi nella guida 2020 delle Pizzerie del Gambero Rosso.
Dicevamo. Visivamente la sua pizza assomiglia a quella di Coccia ma l’impasto è leggermente diverso e presenta una percentuale di biga più quarantotto ore di lievitazione. I morsi sono irresistibili in entrambi i casi, sia chiaro.
Si parte con il benvenuto, uno starter di cubotti, piccoli quadrati di focaccia morbidissimi all’interno e croccanti all’esterno accompagnati da caprino, guacamole e salsa tapenade fatta in casa con olive, capperi e acciughe. L’impasto della focaccia è integrale: farina tipo 1, prefermento di biga di 12 ore e rinfresco di altre 12, cotto al vapore e rigenerato nel forno elettrico.
La focaccia è a 72 ore e viene portata in tavola in una teglia e farcita metà con stracciatella di bufala e crudo dolce D’Osvaldo e l’altra metà con vitello tonnato e maionese sempre fatta in casa con tonno, vitello cotto a bassa temperatura a 68 gradi, polvere capperi, sale maldon, olio evo.
Non mi lascio sfuggire la bufala con pomodoro cento per cento italiano, bufala casertana dop, basilico fresco e olio evo pugliese.
Tutte le pizze vengono cotte rigorosamente nel suo inseparabile forno a legna.
L’indecisione per il condimento dell’ultima pizza da degustare si fa sempre più forte. I nostri desideri vengono esauditi e a sorpresa Lorenzo pensa a una pizza per metà con Provola affumicata, friarielli, ventricina e crema di zucca e l’altra metà con pomodoro giallo, olio al basilico, pancetta e bufala.
Degustazione completata. Pancia piena. Ma al dolce non si dice mai di no. Ed ecco il coup de théâtre: un tiramisu senza savoiardi, biscotti o quant’altro ma udite udite con un cubotto di focaccia al centro glassato con caffè e cioccolato, poggiato al centro di una piccola campana di vetro trasparente riempita di crema al mascarpone. La consistenza è la cosa che colpisce di più, sembra una via di mezzo tra brownie-savoiardo-pan di Spagna.
Geniale.
Cala il sipario.
Applausi.
Margherita 8€
Dry Milano
Via Solferino 33
20121 Milano
Cocktail bar: 19:00 / 2:00
Pizzeria: 19:00 / 0:00
Dry Milano
Viale Vittorio Veneto 28
20124 Milano
Cocktail bar: 12:00 / 15:00 – 18:00 / 2:00
Pizzeria: 12:00 / 14:45 – 18:00 / 0:00