Vi avevo parlato della pizza de “Il Patriarca”, all’ombra della cattedrale di Bitonto nell’olimpo delle migliori pizzerie di Puglia?
Creare.
Sorprendere.
Sperimentare.
È la mission firmata dallo chef Emanuele Natalizio, classe 1976, ormai conosciuto come il Cannavacciuolo pugliese per la sua presenza scenica “importante” ma senza clamorose pacche sulle spalle (si stancherà mai di questo soprannome?).
Una mission racchiusa nei sapori e negli ingredienti della sua cucina e delle sue pizze, un vero inno alla tradizione pugliese.
Non a caso la tonda del Patriarca-Natalizio-Cannavacciuolo è tra le più apprezzate della zona.
Lunga lievitazione, tanti tipi di impasti (multicereali, Senatori Cappelli, farro e molti altri), condimenti di qualità, abbinamenti ben studiati, cornicione né troppo alto né troppo basso.
Ci affidiamo totalmente a lui e al pizzaiolo Francesco Perrini. In tavola una carrellata di pizze. Una degustazione con i contro… fiocchi.
Cibo per gli occhi e per il palato che lascia intravedere oltre a uno studio meticoloso delle materie prime anche una cura maniacale nella selezione degli ingredienti, principalmente del territorio.
Si inizia con un must dello chef, la signora focaccia al tegamino, con impasto di semola Senatore Cappelli con datterino di Torre Guaceto, olive leccine, cipolla rossa di Acquaviva e olio extravergine monocultivar Peranzana.
Quando vi dicevo che c’è tanto territorio continuate a leggere perché questo è solo un assaggio.
C’è la Bufalo Blu, impasto di grano tostato e farro integrale con formaggio erborinato di bufala DOP, pomodoro San Marzano infornato, capocollo di Martina Franca, mozzarella di bufala DOP e olio extra vergine monocultivar Oliarola.
Come vogliamo continuare?
Un’amatriciana, grazie.
Ma “a modo mio”.
Nell’Amatriciana a Modo Mio l’impasto questa volta è multicereali di semola pugliese 100% con mozzarella podolica, coppa di suino nero croccante, datterino giallo, stacciatella podolica e olio EVO monocultivar Coratina.
Profumata e delicata al tempo stesso la “Filippocea e non”, con impasto Senatore Cappelli, mozzarella vaccina, fichi bianchi al Maraschino, mandorle Filippo Cea tostate (quelle di Toritto per intenderci, ndr) con un tocco di cotto di fichi e un giro d’olio EVO monocultivar Pecholine.
Dalla terra al mare per una pizza davvero speciale con impasto di segale, crema di carciofo in olio cottura con baccalà mantecato, gambero rosso crudo, cotto di ciliegie e mandorle.
Tutte le pizze sono condite da un amore profondo, quello del Patriarca, per l’olio extravergine d’oliva che dà lustro a un prodotto già molto buono di per sé e che non si dimentica facilmente.
Olio che lo chef consiglia anche a crudo sul dolce, il suo cavallo di battaglia: un bocconotto all’olio, appunto, su crema di olive termite di Bitetto e olio Biancolilla siciliano o anche Ogliarola e Pan di Mandorla con crema inglese all’olio e arancia.
Del resto all’ingresso di questa antica e storica città si legge a chiare lettere “Bitonto città dell’olio”. Sacrosanta verità.
Ma prima del dessert si stacca con una mezza sfera di sorbetto morbido al mango, limone e zenzero su crumble di riso soffiato con polvere di olive Pasole disidratate e olio extra vergine monocultivar Coratina.
Dal Patriarca si beve anche bene con birre artigianali davvero particolari, come la Ficotta, birra al cotto di fichi di Donna Francesca o la Liga, Italian Grape Ale di Birra Salento, prodotta dalla fermentazione del mosto di malto d’orzo e mosto di uva bianca aromatica.
Il conto non è quello di una normale pizzeria ma è commisurato al valore degli ingredienti utilizzati.
E se avete letto bene il mio post nessuno poi osi lamentarsi.
Il Patriarca
Via Beccherie Lisi, 15
70032 Bitonto BA
080 374 0840