DAMA (Conversano, BA)

In tre non fanno neanche cent’anni. Ma la determinazione e la passione le riconosci in ognuno di loro. Come la freschezza di un sogno nel cassetto che diventa realtà. C’è anche quel pizzico di follia di chi si lancia in un momento storico buio per i ristoratori – e non solo – ma che non può durare per sempre. E dentro di loro lo sanno bene.

I due giovani fratelli Giacomo e Bernardino “Benny” Ramunni, già titolari del bar Meet, a ottobre hanno chiamato i rinforzi e Francesca Boccuzzi, con già esperienza nel settore della ristorazione, ha risposto. Hanno rilevato il locale – che ospitava fino all’anno scorso una pizzeria ora con sede a Polignano – e l’8 febbraio DAMA ha aperto le sue porte a Conversano.

Ristorante-pizzeria con una sala più “in” e riservata, una più grande e un ampio spazio esterno immerso nel verde ha voluto dare continuità alla pizza napoletana in mezzo a tante pizze baresi grazie anche alla formazione del 25enne Benny. “Ho lasciato scuola al quinto anno per dedicarmi al mondo della pizza – dice – ho lavorato da subito in pizzeria”.

A Dama ha messo in pratica le competenze acquisite grazie alla sua esperienza e alla consulenza del maestro napoletano Ciro Savarese. Non possono quindi mancare nel menu ancora work in progress la classica Regina Margherita con pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala, Parmigiano Reggiano 24 mesi, olio evo 100% italiano, la Carrettiera con mozzarella, salsiccia nostrana, friarielli e olio evo o ancora la Montanara (con doppia cottura, fritta e al forno) al ragù napoletano cotto per ore e lentamente.

La farina è quella piacentina del Molino Dallagiovanna. La lievitazione è di 72 ore per un cornicione pronunciato, soffice, leggero.

“Dalla mattina mi lavoro l’impasto – aggiunge Benny – me lo guardo, lo fisso, vedo se posso modificarlo e migliorarlo”, dice pensando già a qualche altro tipo di impasto in un futuro non troppo lontano. Se questo non è amore.

Gli ingredienti come la bufala, la provola affumicata e il pomodoro San Marzano Nobile, “corposo e gustoso” provengono dalla Campania ma anche dalla Puglia. La birra è alla spina, spillata al banco per una marcia in più rispetto a quella in bottiglia.

Non solo pizze. Da Dama si possono gustare, oltre alle classiche montanarine napoletane, anche antipasti, un ottimo pacchero con il pescato del giorno o una poke bowl. O anche secondi di carne accompagnati dai vini locali. In cucina lo chef barese Cosimo Tota che si è avvalso della consulenza del collega Roberto Pisciotta. Hanno unito le forze per un progetto comune. Tota passa da un resort di Lecce a Polignano per approdare ora a Conversano. Il menu vede il pescato del giorno e prodotti stagionali del territorio. Una passione quella della cucina che in Tota è presente fin dall’infanzia grazie alla nonna. “Sono affascinato dai sapori di una volta, quelli della domenica, quelli legati ai ricordi – dice – e cerco sempre di proporli in un modo diverso, leggermente rivisitato. La gente mangia bene a casa, quando esce deve mangiare benissimo”.

Perché poi è questa la filosofia di DAMA, un modo diverso di fare l’amore con i sapori “fondendo passione e cibo” dice Francesca con gli occhi che brillano.

 

Dama
Via Marangelli 10
Conversano (BA)

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