Per tutti lui è il “pizza-ricercatore”. Il mago della lievitazione. Classe 1967, a 15 anni Renato Bosco si è affacciato quasi per caso al mondo della ristorazione e non ne è più uscito. Consulente, docente del gusto, relatore, autore ma soprattutto un grande professionista dell’arte bianca che è difficile, proprio perché sempre in giro, trovare dietro il bancone di Saporè (Tre Spicchi Gambero Rosso) della sua pizzeria di San Martino Buon Albergo, un paesino veneto di circa 15mila abitanti. Accanto a questo locale, moderno, conviviale e accogliente, Saporè TakeAway (Tre Rotelle Gambero Rosso). E c’è anche Saporè Downtown, in via Amati 6. I suoi locali non si contano più. Saporè Pizza Stand Up è uno spazio dedicato principalmente al take away, con la possibilità di mangiare una pizza o un panino, nel cuore delle vie più frequentate dai veronesi e dai turisti. Mentre al PizzaCaffè LaTorre, nel pieno centro di Verona, all’interno della torre medievale in Via Scipione Maffei 1, si incontrano per la prima volta due elementi tutti italiani: la PizzaCrunch e DoppioCrunch di Saporè e il caffè de Il Coloniale.
Ricerca, studio, sperimentazioni le parole chiave di un percorso che fa di Roberto Bosco un professionista a 360 gradi che propone una nuova idea di pizza.
Abbiamo provato, nel locale Saporè Pizza e Cucina, alcuni dei suoi cavalli di battaglia. A partire dalla pizza crunch, l’evoluzione di Renato della pizza in teglia alla romana, realizzata con un’alta idratazione, a lunga lievitazione. Particolare per la sua croccantezza, è stata battezzata con l’onomatopeico “crunch”, il suono di ogni morso di questa pizza. Abbiamo provato la Vegan con salsa di pomodoro, zucchine alla menta, cipolla caramellata, crema di melanzane, olive taggiasche.
In menu anche la doppio crunch che viene tagliata e imbottita per una croccantezza doppia. E poi l’aria di pane, un nome che è tutto una provocazione. Un po’ quella che è stata la “RE-voluzione” di Renato Bosco. Narra la leggenda che i primi ad assaggiarla dissero: “Si scioglie, scompare, è aria!”. Nacque così l’aria di pane dal guscio croccante all’esterno che racchiude un soffice interno. Viene servita tagliata in otto spicchi per la degustazione serale, mentre a mezzogiorno si dimezza in 4 spicchi, pensando ad una pranzo leggero e veloce. Consigliata la semplicità disarmante della Margherita Dop meravigliosamente morbida con pomodoro italiano, bufala campana Dop, basilico e origano.
Senza dimenticare la pizza senza lieviti aggiunti dallo spiccato sapore di pane e un voluminoso cornicione. Attraverso il processo di idrolisi del grano spezzato, ingrediente principe di questo impasto, si avvia una lievitazione naturale, senza l’aggiunta di alcun lievito. Questa tipologia di pizza tonda presenta un sapore intenso di grano. Da provare la “Crudo e burrata” con pomodoro, burrata pugliese, crudo di Parma Sant’Ilario 30 mesi. C’è anche la mozzarella di pane. Un impasto d’ispirazione orientale, la sua forma il suo colore, la sua consistenza gommosa, la lavorazione la riconducono alla mozzarella. Un panino particolarmente morbido realizzato attraverso una doppia cottura, prima immerso nell’acqua di governo della mozzarella e poi cotto al vapore, dopodiché viene tagliato nella parte superiore e farcito per un impasto d’ispirazione orientale. La sua forma, il suo colore, la sua consistenza volutamente gommosa, la lavorazione lo riconducono alla mozzarella.
Da condividere in compagnia, ma chi ce la fa anche in due, la pizza in pala, 50 centimetri di felicità, come la Bianca (fiordilatte, pancetta cotta La Giovanna – Capitelli, in uscita parmigiano reggiano 30 mesi, origano, basilico). Scorrendo con gli occhi e l’acquolina il menu incuriosisce per la sua particolarità l’Imbottita con salsa di avocado, fiordilatte e battuta al coltello dio carne bovina di razza Fassona.
Per il pranzo, non mancano poi alcune proposte dalla cucina, panini, piatti semplici e stagionali. I dolci lievitati, il pandoro e il panettone, le brioches e le torte da colazione, i biscotti e il pane realizzato con pasta madre viva, ampliano e completano l’offerta quotidiana.
Saporè Pizza e Cucina
Via Ponte 55A
San Martino Buon Albergo (VR)
Chiuso lunedì, aperto solo la sera
