“Di salute stiamo bene – dicono tutti, pizzaioli e patron di pizzerie – ma il resto è un disastro”. Le pizzerie stanno facendo i conti. Le vendite nei locali si sono dimezzate. Un crack di almeno 5 miliardi nel 2020, secondo la Coldiretti, che mette a rischio il futuro di 63mila pizzerie con circa 200mila addetti in tutta Italia.
Difficoltà che si ripercuotono sull’intera filiera. “A pieno regime nelle pizzerie ogni anno si stima vengano impiegati 400 milioni di chili di farina, 225 milioni di chili di mozzarella, 30 milioni di chili di olio di oliva e 260 milioni di chili di salsa di pomodoro. Senza dimenticare – dice ancora Coldiretti – il taglio dei consumi di vino e, soprattutto, di birra che trovano nelle pizzerie un canale privilegiato di vendita”.
Continua il nostro viaggio virtuale tra le pizzerie made in Puglia che stanno pagando, insieme al resto del settore ristorazione, un prezzo davvero troppo alto.
“Purtroppo bisogna comprendere che non si può generalizzare. Capisco che non è una situazione facile per il governo ma le leggi fatte ci stanno distruggendo – dice Marco Bovio della pizzeria-ristorante Giotto (Bari) – In questi anni abbiamo fatto una scelta: improntare tutto sulla qualità e sul servizio. Cose che ci hanno portato a decidere di non fare assolutamente consegna a domicilio e asporto. Inoltre negli ultimi tre anni per avere il personale efficiente e contento, anche se con il tempo si dimenticano certe cose, abbiamo fatto un’altra scelta, dedicarci solo al servizio serale. L’arrivo del Covid e i Dpcm hanno costretto e condannato la nostra attività alla chiusura totale. Con la prima ondata per coscienza chiudemmo prima che decretarono il lockdown per tre mesi consecutivi. L’incasso fu pari a zero. Lascio immaginare cosa vuol dire per un’azienda ma nonostante tutto a maggio riprendemmo e grazie all’affetto dei nostri clienti abbiamo affrontato una stagione estiva bellissima ma non tranquilla perché tartassati dalle forze dell’ordine. Tutte, nessuna esclusa. Dopo l’estate – continua Bovio – il virus ha ripreso la sua corsa e sono arrivate le nuove regole, i nuovi Dpcm, ‘le genialate’ per evitare aiuti economici. Hanno deciso di aiutare, secondo loro, le nostre attività, bar, ristoranti e pizzerie, dando la possibilità di aprire con le restrizioni dei colori”.
Giotto ha, quindi, chiuso l’ultima settimana di ottobre. “A dicembre – conclude con una nota d’amarezza Bovio che gestisce la pizzeria insieme a Michele Marino – a cavallo dell’Immacolata, presi dalla disperazione, abbiamo tentato la riapertura con il pranzo perché eravamo zona gialla. È stato un disastro. Uffici chiusi, gente inesistente con l’asporto. Non avendolo mai fatto ci stavamo facendo più male sia economicamente che mentalmente. Morale della favola dopo quella piccola parentesi di una settimana abbiamo richiuso. Oggi siamo ancora chiusi e non sappiamo fino a quando”.
L’asporto e la consegna a domicilio non sembrano sempre la soluzione. Anzi. Soprattutto per pizzerie che non nascono come tali ma hanno alla base un concept che ingloba servizio al tavolo, attenzione per il cliente, convivialità e qualità.
“Siamo stati sempre un po’ contrari all’asporto o delivery – dice Stefano Lacarbonara, patron di Pomodoro e Basilico a Martina Franca (TA) – Noi vediamo come un mordi e fuggi il concetto di sfamare in poco tempo. Contrario alla nostra identità. Dall’8 novembre avevamo deciso di fare l’asporto. Anzi no. Noi non abbiamo deciso nulla. Siamo stati costretti a farlo altrimenti la nostra azienda sarebbe crollata insieme alla mia famiglia. Faccio un lavoro che mi piace, cerchiamo di farlo al meglio, ci metto tutto me stesso con mia moglie. Così abbiamo deciso di fare asporto. Siamo aperti tutti i giorni, escluso il giovedì, dalle 19 alle 21.30. Stiamo vivendo un periodo difficile. Per tutti quanti economicamente è difficile. Mentalmente assorbire tutto questo comincia ad essere duro – ammette Lacarbonara – La cosa che ci dà forza sono i figli, la passione per il nostro lavoro, i nostri clienti che continuano a darci il sostegno per andare avanti. Alla fine bisogna lavorare, studiare, migliorare il proprio essere. Alla fine credo che la battaglia più grande è superare se stessi. Mai arrendersi”.
Da Bari, attraversando la Valle d’Itria, fino ad arrivare in Salento. La situazione, è purtroppo, sempre la stessa.
“Siamo andati in ferie a Novembre per poter sfruttare il periodo per fare alcuni lavori – racconta Davide Cavalera, pizzachef della Pizzeria La Corte (Gallipoli) – Ma poi con il passare del tempo e dei mesi, non ne è valsa più la pena riaprire. Ora attendiamo decreti migliori per poter riattivare il motore. Innanzitutto la ristorazione è in primis il settore che più ha subito da questa pandemia. L’Italia si basa per l’80% sulla ristorazione e sul cibo, quindi queste restrizioni hanno senza dubbio dato una batosta ai ristoratori proprietari ma anche ai dipendenti. Non è facile, la gente arrivata a questo punto è stanca, bisogna reinventarsi e dare sfogo all’innovazione. Speriamo passi presto e di tornare almeno al 70% della nostra normalità”.
Ed è quello che ci auguriamo tutti.
[continua…]